1.- Desarrollo documental de un programa APPCC
Los puntos que forman el APPCC deben quedar
reflejados en un documento completo que compendie toda esta información, de
forma lógica y estructurada, de
manera que su
manejo resulte sencillo, práctico, fácilmente revisable y
modificable.
- Físicamente el APPCC es un libro hecho a medida para cada empresa, contiene el estudio de su actividad alimentaria, así como los procesos y controles obligatorios que le corresponde realizar, las fichas a cumplimentar periódicamente, etc.
Toda la información que se
refleje en nuestro programa se deberá llevar a cabo, por
lo que es
recomendable, al principio,
desarrollar un programa sencillo, fácil de manejar y
aplicar, y ante todo, que sea lo más coherente posible con la realidad de
nuestra empresa.
- Una vez realizado será
Los puntos a considerar a la hora
de cumplimentar la documentación de un programa APPCC son los siguientes:
INDICE DEL PROGRAMA
1.-. Presentación de
la empresa
2.- Puntos de Control
Crítico General
2.1.- Plan de agua
potable
2.2.- Plan de
limpieza y desinfección
2.3.- Plan de
desinsectación-desratización
2.4.- Plan de
desperdicios
2.5.- Plan de
transportes
2.6.- Plan de higiene
personal y manipulaciones
2.7.- Plan de
mantenimiento higiénico de instalaciones.
3.- Puntos de Control
Crítico Específico
3.1.- Diagramas de
Flujo
3.2.- Tablas de
Gestión
4.- Anexos
4.1.- Fichas o
documentos de control
4.2.- Planos
4.3.- Listado de
proveedores
1.- Presentación de la empresa
En este apartado se incluyen los
datos identificativos del
establecimiento, como son:
Nombre.
Dirección.
RGSA (Cuando se nececite)
CIF o NIF.
Descripción de la actividad,
indicando:
Promedio productivo, número de trabajadores, prácticas alimentaria.
Se indicará la legislación
aplicable en cada caso según sea un restaurante, tienda, …
Se adjuntará
un plano o
croquis del establecimiento, indicando:
La ubicación de
los elementos: Frío,
equipos, instalaciones, dependencias, zonas de trabajo, elaboración,
preparación, servicio, lavado; los movimientos de las materias primas,
alimentos preparados, comidas y desperdicios.
2.- Puntos de Control Crítico General
2.1.- Plan de agua potable:
- Indicar la procedencia del agua: puede ser de la red pública, pozo propio, o de la red pública con un depósito intermedio.
- Indicar los usos del agua: limpieza y desinfección de equipos, superficies e instalaciones, higiene del personal, elaboración de comidas, beber, etc.
- Indicar si existe alguna fuente de agua no potable y la forma en que estos están señalizados, así como el uso que se hace de la misma.
- Indicar los controles y analíticas que se realizarán del agua, así como la frecuencia de los mismos.
- Realizar un plano de la industria en el que se indiquen todos los puntos anteriormente expuestos, así como las tomas de agua.
- Los Ayuntamientos hacen certificados justificativos para incluir en los APPCC
2.2.- Plan de limpieza y desinfección
- Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección:
Empresa contratada o personal de
la propia empresa.
- Adjuntar protocolo de limpieza y desinfección:
a) Describir como se limpian, con qué productos
y con qué frecuencia las superficies que tienen un contacto directo con
alimentos (vajilla, ollas, cortadoras, tablas, etc.).
b) Describir como se limpian, con qué productos
y con qué frecuencia las superficies que no
tienen un contacto
directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.).
·
Adjuntar fotocopia de las fichas técnicas de los
productos de limpieza y desinfección empleados.
·
Indicar donde se almacenan los productos de
limpieza y desinfección. (deben estar en un local o armario totalmente separado
del resto de locales y alejado de cualquier posible contacto con alimentos)
·
Indicar el método de vigilancia de la eficacia
del protocolo de limpieza y desinfección. Puede ser visual, mediante la toma de
muestras microbiológicas de superficies, o mediante métodos indirectos.
2.3.- Plan de
desinsectación-desratización
- Indicar quién lleva cabo el programa de desinsectación-desratización:
Empresa contratada o personal de
la propia empresa.
·
Desinsectación: Se indicará
contra qué tipo
de insectos se
actúa (moscas, mosquitos, cucarachas, etc.), y las medidas aplicadas
para evitar o erradicar su presencia, como son telas mosquiteras, lámparas
electrocutoras y mantener las puertas cerradas la mayor parte del tiempo. Si se
emplean insecticidas se deberá indicar
el tipo de producto, así como la frecuencia y modo de aplicación,
lugares donde se aplica y tiempos de espera o supresión (no existe ningún
insecticida que se pueda aplicar en presencia de alimentos). Indicar el lugar
donde se almacenan los plaguicidas.
·
Adjuntar plano o croquis en el que se indique la
ubicación de todas las medidas de desinsectación aplicadas.
·
Desratización: se indicará contra qué tipo de
roedores se actúa: ratas, ratones, etc., y las medidas utilizadas para evitar o
erradicar su presencia, como son cebos químicos o rodenticidas, trampas, cepos,
etc. En caso de los cebos químicos se adjuntará la ficha técnica de los mismos.
·
Adjuntar
plano o croquis del establecimiento en el que se indique la ubicación de todas las medidas enumeradas anteriormente
y que se apliquen en cada establecimiento.
2.4.- Plan de
desperdicios:
Se deberán
tener en cuenta
cuáles son los
desperdicios generados (restos de
alimentos originados durante los procesos de acondicionamiento y elaboración de
comidas, restos de comidas, envases, aceites de fritura usados, etc.). Se
indicará dónde se depositan los desperdicios que se generan en nuestro
establecimiento durante la jornada de trabajo y su destino al finalizar ésta,
así como la frecuencia de evacuación y recogida de los mismos. También
deberá quedar documentado
el protocolo de
limpieza de los
locales y contenedores donde
se depositan los
desperdicios. Se deberá
justificar el destino que se le
da a los residuos, por ejemplo adjuntando fotocopia del pago de las tasas de
recogida de basura, en caso de que ésta sea municipal.
2.5.- Plan de
transportes:
·
Indicar si los vehículos son isotermos o frigoríficos,
así como el número del que se dispone y el ATP de los mismos.
·
Indicar el uso al que se destina cada uno de los
vehículos: para el transporte de materias primas, de comida elaborada, etc.
·
Indicar protocolo de limpieza y desinfección de
los vehículos, cajas y contenedores en los que se transportan los productos,
etc.
- Indicar las rutas de reparto, distancias y tiempos aproximados.
2.6.- Plan de higiene personal y manipulaciones:
La empresa debe garantizar que
los trabajadores han recibido la formación
necesaria en todo lo referente a prácticas correctas de higiene y manipulación
alimentaria, para lo cual deberá:
·
Desarrollar un programa de formación de los
trabajadores en higiene personal del que se adjuntará una copia.
·
Adjuntar los certificados de que los
trabajadores han recibido la formación necesaria.
2.7.- Plan de
mantenimiento higiénico de instalaciones:
Se documentará la forma,
materiales, etc. en que están diseñados y construidos los equipos e
instalaciones, de forma que quede inventariado el estado higiénico de las
mismas. En caso de precisar alguna modificación en cuanto a materiales o
equipos se procederá a su actualización acorde a las normas higiénicas
pertinentes. Se documentarán las revisiones que se realizan para el correcto funcionamiento
de maquinaria y equipos.
Se procederá a documentar un
protocolo de verificación de instalaciones, reflejando la periodicidad de la
misma así como las modificaciones y medidas correctoras aplicadas.
3.- Puntos de Control Crítico específico
En este apartado documentaremos
todas las fases que se realizan en nuestra industria, desde que se recepcionan
las materias primas hasta el final del proceso.
Esto quedará reflejado en uno
o varios diagramas de flujo.
A continuación se desarrollarán
las tablas de gestión en la que se estudian los puntos de control crítico
específico:
Toda esta documentación se debe
poseer en papel, pero su gestión, como el caso de las fichas, de los listados
de proveedores, etc., se puede realizar sobre un soporte informático, el cual
se imprimirá a requerimiento de los inspectores oficiales de salud pública.
Documentos o
registros de vigilancia y monitorización.
Los documentos
que a continuación se
incluyen son ejemplos orientativos, debiendo ser
modificadas para ajustarlas a las características del establecimiento, a los
controles que se deseen incluir y a las circunstancias de cada empresa.
Es posible que no todos los
establecimientos tengan que utilizar la totalidad de las fichas, debiéndose
ajustar éstas a las características reales de cada uno. Algunas de las fichas
podrán variar su periodicidad, especialmente aquellas que una vez estandarizado
el proceso no precisen de un seguimiento exhaustivo.
1. Listado de
proveedores.
2. Ficha de control
de recepción de materias primas.
3. Ficha de control
de temperaturas.
4. Ficha de control
de almacén y cámaras.
5. Ficha de control
de limpieza y desinfección.
6. Ficha de control
de renovación de aceites.
7. Ficha de control
de desinsectación - desratización.
8. Ficha de control
de cloro.
9. Verificación del
plan de mantenimiento higiénico del establecimiento.
10. Ficha de control de la higiene personal.
11. Parte de incidencias.
12. Ficha de revisiones y actualizaciones del sistema APPCC.
13. Ficha de control
de procesos.
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